Att lagra öl - Smakernas utveckling

Om ni har följt artikelserien ”Att lagra Öl” så har ni läst ”Introduktion” och ”Ölets Egenskaper”. I dagens avsnitt ska vi titta närmare på hur smak- och doftprofilen förändras över tid i några av de mest populära öltyperna att lagra.

I de tidigare artiklarna har jag pekat på att mörka och starka öl lämpar sig bäst för lagring och då tänker jag på öltyper som Imperial Stout, Imperial Porter, Barley Wine och Old Ale. Vi ska dock inte glömma att många av de belgiska öltyperna också lämpar sig väldigt bra att lagra trots att de inte är vare sig särskilt starka eller mörka som t.ex. Lambik och Gueze.

Överlag är nog den allmänna uppfattningen att öl ska drickas färsk och detta är sant för väldigt många öltyper. Det finns däremot vissa öl som faktisk blir bättre efter en tids lagring där t.ex. en väldigt hög alkoholhalt tonas ner och rundas av och en komplex fruktighet kan utvecklas.

Här följer en enkel översikt som visar några av de förändringar du kan förvänta dig när du öppnar din lagrade öl, indelat efter öltyp.

Imperial Stout

I en Imperial Stout som håller en ABV på 8-12 % så kommer de mest påtagliga inslagen av alkohol mattas av och kanske ge en värmande känsla. Det är också ofta vanligt att de lite kärva inslagen av choklad och kaffe rundas av och ger en mer komplex och nyanserad bild. I en del lagrade Imperial Stouts som jag provat så har jag upptäckt en hel del nya smaker som jag inte alls känt innan. Oftast rör det sig då om övermogen frukt med en vinös dragning åt portvin. Ibland kan det förekomma starka drag åt torkade plommon, druvor eller körsbär och vissa toner som påminner om läder. Kakao i sig har egentligen en syrlig ton vilken kan förklara att påtagliga inslag av kakao, efter lagring, kan bidra med inslag av syrliga körsbär.

Exempel: Fristadens Stolta Imperial Stout (Eskilstuna Ölkultur), Yeti Imperial Stout (Great Divide), Nils Oscar Imperial Stout (Nils Oscar), Slottskällans Imperial Stout (Slottkällans Bryggeri), Sigtuna Ace of Spades (Sigtuna Bryggeri), Kaggen Stormaktsporter (Närke Kulturbryggeri)

Imperial Porter 

Denna ölstil utvecklar i princip samma egenskaper som en Imperial Stout men kan ibland få tydligare associationer till ”inlagda körsbär” med en lätt syrlig ton. Dessutom brukar inslag av kaffe och choklad vara mindre påtagliga.

Exempel: Flying Dog Gonzo Imperial Porter (Flying Dog), SKA Nefarious Ten Pin Imperial Porter (SKA Brewing), Mohawk Blizzard Imperial Porter (Sigtuna Brygghus)

Barley Wine och Old Ale

Som färska, brukar dessa öltyper ha påtagligt ”spritiga” alkoholnoter. Dessa brukar avta ganska påtagligt, precis som alla tidigare inslag av humle. När dessa typer av öl lagras brukar smakerna från maltsötman istället bli mer påtagliga, som t.ex. inslag av karamell och kola, och alla färska smaker har istället avtagit markant.

Med tiden så utvecklas istället en stark dragning åt sherry- eller madeirakaraktär. Viskositeten (konsistensen) kan utvecklas åt de segare hållet och den får ännu en karaktär som påminner om sherry. I vissa extrema sorter är dessutom kolsyran mer eller mindre endast förnimbar redan innan lagring och detta bidrar också till helhetsintrycket.

Exempel: Nils Oscar Barley Wine (Nils Oscar), Bötet Barley Wine (Nynäshamns Ångbryggeri), Baronen Barley Wine (Hantverksbryggeriet), Old Guardian (Stone Brewing)

Mörk Belgisk Stark Ale

Den öltyp är ofta brygd med inverterat socker eller liknande (kanderat socker), vilket gör att den ofta ger påtaglig restsötma i munnen. Även om lagring av öl ofta ger en tydligare sötma så avtar restsötman i denna öltyp och övergår till inslag av övermogen eller torkad frukt som t.ex. torkade plommon, fikon, dadlar eller russin. Ibland är det möjligt att känna smaker av körsbär och aprikos men då oftast i kombination med de övriga fruktsmakerna.

Exempel: Chimay Blå (Chimay), Westvleteren 12 (Brouwerij Westvleteren), Rochefort 10 (Brasserie de Rochefort), Achel Bruin (De Achelse Kluis), The Beast Grand Cru (Avery Brewing)

Belgisk suröl (Flamländsk Brun/Röd Ale, Oud Bruin)

I dessa öl påminner de syrliga smakerna mer om ättikssyra än syrligt vin, om jag ska förklara det enkelt. Man får mer tänka på balsamvinäger för att förstå dess smak. De skarpa, syrliga tonerna kommer att avta med tiden och ge en mer avrundad smak som ger plats för fruktiga och maltiga intryck. De blir i regel mer raffinerade smaker efter lagring och vissa kan utveckla karaktärer som påminner om sherry, speciellt Oud Bruins, där man kan känna smaker av russin eller mogna körsbär. Syrligheten försvinner dock inte utan blir bara mer avrundad och betydligt mindre ”stickig”.

Exempel: Rodenbach Grand Cru (Brouwerij Rodenbach), Ommegang Rouge, Oud Bruin (Brouwerij Liefmans), 

Lambik och Gueuze

Dessa typer av öl är inte bara de alkoholsvagaste som man kan lagra med gott resultat utan kanske också de svåraste att i förväg avgöra om de kommer att smaka bättre efter några års lagring, många tycker ju om den lite vinösa syrligheten som är så karaktäristisk för dessa öltyper. Denna syrligheten kommer nämligen att avta och mjukna men fortfarande ge den där syrliga munkänslan. Så småningom kan det utvecklas underbara men svaga fruktsmaker som ger associationer år persika, aprikos, nektarin och papaya.

Exempel: Boon Oude Gueuze (N.V Brouwerij), Drie Fonteinen Oude Gueuze (Brouwerij Drie Fonteinen), Cantillon Gueuze 100% Lambic (Brasserie Cantillon)

Glöm inte bort att det bästa är att lagra flera flaskor av varje öl som ni tänker lagra eftersom de kan variera över tid. Så om ni provar en öl efter några år så kan ni alltid prova den igen efter 3-4 månader eller efter flera år beroende på resultatet.

Det var den sista planerade delen i denna artikelserie och jag hoppas att ni hittat inspiration till att börja lagra själva eller att ni fått nya uppslag till er fortsatta lagring av öl.

Lycka till!

Att lagra öl - Ölets egenskaper

Efter den första artikel i serien ”Att lagra öl”, där vi gick igenom några grundregler för lagring, så ska vi idag gå vidare med att titta på vilka egenskaper i öl som avgör om den lämpar sig för lagring.

Det som mest avgör hur bra ett öl klarar av att lagras är följande:

• Alkoholhalt
• Färgen (ju mörkare desto bättre)
• Innehåll av levande jäst eller inte (bottle conditioned)
• Under vilka förutsättningar den lagrats (temperatur, ljus osv.)

Man bör vara medveten om att vissa öl dessutom redan från start blir bättre med en kortare tids lagring. Vissa hävdar t.ex. att Sierra Nevada Celebration blir mycket bättre och mindre spretig om den lagras i 2 år och att deras Torpedo skulle bli lite rundare efter 6 månaders lagring.

Alkoholstarka öl över 10 % ABV, och speciellt de mörka varianterna, kan behöva lagras i upp till 5 år innan de är riktigt drickbara, då de som ”unga” kan ha en överdrivet kraftig karaktär med inslag av umami som gradvis försvinner vid lagring.

Många öl når sin höjdpunkt efter 2 år och blir sedan gradvis allt sämre och många öl klarar av längre lagring än så men där smakbilden kan ändra skepnad ganska markant. Generellt kan man säga att ett öl påbörjar sin förändring redan dagen då den tappas ur sin lagertank och efter 3 månaders lagring kan man känna viss förändring. Efter 6 månaders lagring är förändringarna påtagliga.

Ett annat fenomen man bör känna till är att ölets kondition kan komma och gå i vågor. Ett öl kan vara väldigt gott efter 2 års lagring och sedan försämrats efter ytterligare 6 månader för att sedan vara gott igen efter ytterligare 6 månader. Med detta sagt kan det vara bra att ha flera öl av samma sort så att man kan prova den igen efter ett halvår om den föregående inte var bra.

Själv har jag lagrat Nils Oscar Imperial Stout och Nils Oscar Barley Wine i över 10 år och Imperial Stouten från 2000 var t.ex. ännu bättre än den från 2002 med en enormt komplex smakbild.

Förutom att vissa öl som lagrats upplevs som mer mogna eller mindre färska, beroende på ölstil, så kan följande förändringar ske i ett öl när den lagras (förutsatt att den är ofiltrerad och opastöriserad, s.k. ”bottle conditioned”):

• Alkoholhalten kan höjas. En öl som håller 10,5 % ABV kan öka till 11,5 % ABV.
• Färgen kan bli flera nyanser mörkare och djupare i ljusare öl
• Utvecklingen av fruktiga smaker, som kan sträcka sig från körsbär till plommon.
• Vinösa karaktärer kan utvecklas, ibland med dragning åt portvin eller sherry.

Om man nu är intresserad av att lagra öl så bör man tänka på följande innan man ställer in flaskorna i sin "ölkällare":

• Om ett öl ör svagare än 5 % ABV bör du utgå från att det inte kan lagras mer än några månader. Då bör den dessutom vara av det mörkare slaget samt ofiltrerad och opastöriserad.
• För öl som håller 5,0 - 7,5 % ABV kan du förmodligen lagra i upp till 2 år och efter det kommer det absolut att försämras, om inte förr.
• Öl som håller 7,5 – 10 % ABV har inte bara goda förutsättningar för att lagras mellan 5-10 år, den är dessutom förmodligen godare om du sparar den några månader jämfört med om du dricker den som färsk.
• Har du öl som är starkare än 10 % ABV kan du lugnt räkna med att den kommer att vara extremt välsmakande t.o.m. efter 10 års lagring. Öl med denna alkoholstyrka kan behöva lagras i upp till ett år innan den är drickbar och ibland kan det behövas 2 års lagring om man vill att den ska nå sin potential.

En öl som ofta nämns när man pratar om riktigt gamla årgångar och som fortfarande är mycket bra är ”Bass No 1, Ratcliff Ale”, som bryggdes och buteljerades 1869. Denna öl hittades i gömmorna vid Bass’s Burton upon Trent bryggeri 2006. Trots att ölet var näst 140 år gammalt så var det inte bara fullt drickbart utan också välsmakande med en stark dragning åt sherry och andra komplexa smaker. En annan öl som också innehåller Bass No 1 är King’s Ale som bryggdes 1902, en öl som än idag också visar väldigt goda kvalitéer.

Personligen har jag just fått nya tillskott till min egen källare i form av en ”John Smith’s Coronation Ale” från 1953, en Samuel Smith’s Imperial Stout från 1985, en Bass Brewery Museum Imperial Stout från 1995 (kanske det enda kvarvarande exemplaret) samt en Fullers Vintage Ale från 1997.

Alla lär ska vara i högst drickbart skick.

Frågan är bara - När öppnar man en flaska från 1953?

I nästa artikel i denna serie ska vi titta på vad man kan förvänta sig för förändringar i olika ölstilar och också några exempel på öl som lämpar sig extra bra att lagra.

Att lagra öl - Introduktion

Vårsolen är här och det droppar från taken. Så som jag har längtat efter att våren ska gör sitt intåg igen. Igår  kväll kändes det lite som att jag tog farväl av vintersäsongen med en Yeti Imperial Stout tillsammans med ostarna Gruyere och Manchego och lite fikonkonfit. När jag senare på kvällen tittade till mitt ölinnehav i skafferiet så konstaterade jag att det stod en hel del "vinter-betonade" öl kvar och tog plats på hyllorna. Nu vill man ju gärna lämna plats för öl som ger känslan av att våren är här och alldeles snart har vi alla påsköl att fylla på med också.
Osökt kommer man då in på ämnet "Att lagra öl", vilket möjliggör att man kan spara några av årets favoriter till nästa vintersäsong och dessutom kanske få uppleva ännu godare öl. (som ett bra alternativ till att anordna en skafferi-rensningsfest) 
Men vad ska man tänka på om man vill lagra öl? En mängd frågor hopar sig och det finns några riktlinjer som är bra att följa.
Stående eller liggande

Den absolut största frågan som brukar diskuteras i ämnet är just hur flaskorna ska förvaras. Vissa påstår att om man lagrar öl i liggande position så ökar risken markant för oxidering och en hel del andra oönskade resultat. Många hävdar motsatsen. Personligen tror jag att man får använda sig av bägge sätten beroende på förslutningsmetod. Har flaskan kapsyl så ska den förvaras stående, detta för att bibehålla luftfickan mellan ölet och kapsylen eftersom det är där syret tar vägen. Har flaskan däremot kork så ska den förvaras liggande eftersom korken behöver hållas fuktig. Om korken torkar så minskar dess förmåga att vara lufttät vilken leder till att ölet utsätts för luftinsläpp.
Förvaringsplats
Grundregeln är att ölen ska förvaras mörkt och svalt. Har man tillgång till en sval källare är det en perfekt plats att lagra öl i. Har man de möjlighet så är naturligtvis det bästa alternativet ett kylskåp eller en vinsval. Då kan man ju dessutom lagra olika ölstilar på olika hyllplan med olika temperatur.
Det viktigaste i sammanhanget är att temperaturen är jämn och att det är mörkt. Själv har jag just nu mina öl i ett skafferi där det är betydligt svalare under vintertid, vilket alltså inte är det perfekt.
Temperatur
Vilken temperatur ska man då ha? Det absolut bästa är om du kan förvara dem mellan 7 till 13 grader. Ju varmare de förvaras ju snabbare åldras ölet, och motsatt så ger svalare temperaturer en långsammare utveckling. Det viktigaste angående temperaturen är just att den ska vara jämn, så försök undvika större förändringar än 5 grader.


Hur lagrar ni? Hur gammal är den äldsta öl ni lagrat? Personligen öppnade jag för ett år sedan några flaskor Nils Oscar Barley Wine och Nils Oscar Imperial Stout från 2000, 2001 och 2002. Alla var riktigt, riktigt bra. Ju äldre ju godare! Just nu har jag ingen äldre än 2004 kvar, så det dröjer några år innan jag öppnar mina lagrade öl.


I nästa artikel ska vi syna hur olika öl och ölstilar utvecklas av att lagras och vad man kan förvänta sig efter olika lagringstider.