Höstgryta och Stout med dragning åt vilt

Som jag antydde i den förra artikeln så ägnades gårdagen år "långsam matlagning", som det brukar handla om när man ska tillaga en köttgryta.
Morgonen ägnades åt att komponera receptet där jag sneglade på recept som hade dragning åt viltsmaker. Tanken var att få till lite nya smaker där nötkött, enbär, rosmarin och Imperial Stout skulle stå som basingredienser. Efter lite drygt en timme såg receptet ut så här (för ca 8 personer).
2 kg nötkött (grytbitar eller fransyska)
1 pkt rökt sidfläsk (eller Butchers Choice Bacon)
2 st gula lökar
2 vitlökar
3 dl Stout (eller Porter. Smakrik, kraftig av typen Imperial är att föredra)
5 dl vatten
4 msk köttbuljong/kalvfond
5 dl rensade trattkantareller
4 msk svartvinbärsgele
4 msk rårörda lingon
4 st morötter
3 st palsternackor
1 st paprika (röd eller orange)
4 st krossade enbär
3 kvistar färsk rosmarin
salt
svartpeppar
2-3 tsk paprikapulver


Redning:
2 msk majzena
2 dl mjölk


1 dl matlagningsgrädde


Garnering
Grovhackad bladpersilja

1. Skala och dela lök och vitlök i grova bitar som sen bryns i smör. Får ej ta för mycket färg. Häll över i en gryta.
2. Bryn köttet i lagom stora bitar i lite smör. Salta och peppra och flytta över till grytan vartefter.
3. "Skölj ur" stekpannan med en skvätt öl för att få alla goda smaker och häll över i grytan.
4. Tillsätt öl, vatten och buljong.
5. Tillsätt sidfläsk, vinbärsgelé, lingon, enbär, rosmarin, paprikapulver och trattkantareller.
6. Låt småkoka i ca 2 timmar
7. Skala och dela morötter och palsternackor i lagom stora bitar. Lägg i dessa i grytan.
8. Låt småkoka i ytterligare 1-1,5 timme.
9. När det återstår 10 minuter av koket tillsätts paprikan i ganska stor delar.
10. Gör redning och tillsätt i grytan. Avsluta med en skvätt matlagningsgrädde.

Smaka av med ytterligare salt och peppar under tiden. Tycker ni att beskan tar överhand så tillsätt ytterligare vinbärsgelé.

Servera med kokt potatis, vinbärsgele, saltgurka och garnera med bladpersiljan.

Tlll denna gryta ska ni givetvis dricka en Imperial Stout eller Porter, gärna kraftig, smakrik och lite torr. Själva avnjöt vi en sparad "Breakfast Stout" från Founders som smakade väldigt gott till denna mustiga gryta, en öl som balanserar maträtten väl. Tips på alternativ är "Fristadens Stolta Imperial Stout" från Eskilstuna Ölkultur, "Sotholmen Extra Stout" från Nynäshamns Ångbryggeri, "Flying Gonzo Imperial Porter" från Flying Dog eller en "Yeti Imperial Stout" från Great Divide.

Grytan får som sagt lite dragning åt viltsmak och jag förmodar att nötköttet skulle med fördel kunna bytas ut mot något vilt kött.

Smaklig måltid!!

Rödbetor med chevré - En vinnande förrätt

Det är verkligen skönt med söndagar ibland. Som den igår. Att det var en vacker och solig höstdag gjorde allt ännu bättre. Gårdagen ägnades nämligen åt matlagning med "slow food" som förtecken. Nu tänker jag i första hand inte skriva om huvudrätten som tillagades igår utan om förrätten som jag tillagade då det blev en överraskande bar kombination med den öl som jag valde till. Det får bli som en förrätt i skriftlig form också då nästa artikel kommer att handla om huvudrätten - nykomponerad höstgryta.
Jag ville göra en förrätt som skulle gå i höstens tecken och med tanke på att rotfrukter känns väldigt passande för årstiden fick det bli rödbetor, närmare bestämt "Rödbetor med Chèvre, valnötter och honung".


Recept för 4 personer (som förrätt)
8 st små rödbetor
4 skivor Chèvre
Acaciahonung
1-1,5 dl valnötter
4 små kvistar färsk rosmarin

1. Grovhacka valnötterna
2. Skölj och ansa rödbetorna
3. Koka rödbetorna i ca 20-25 minuter. Testa att sätta i en gaffel i en rödbeta,  om den släpper är den klar.
4. Skrapa försiktigt av skalen på rödbetorna under kallt, rinnande vatten.
5. Dela varje beta i 2-4 delar, beroende på storlek.
6. Placera de delade betorna i portioner i en ugnsfast form och smula över en skiva chèvre över varje portion. Placera de hackade valnötterna för sig i formen så att de rostas.
7. Ställ in i ugnen på ca 250 grader.
8. Gratinera till Osten ser krämig ut och nötterna börjat få färg. (3-5 minuter)
9. Lägg upp portionerna på ett lämpligt fat, strö valnötter över och ringla ganska rikligt med honung på. Toppa med lite flingsalt och garnera med rosmarinkvisten.

Till denna förrätt är det inte bara lämpligt utan MYCKET välsmakande med en öl av typen Weissbier eller Wit. Jag hittade lämpligt nog en "Vårwit" (Tia Loca) från BeerHere som dessutom är en blandning av weissbier och wit. Jag tror att en weissbier är strået vassare med sina inslag av skumbanan och fräschör. Lite mindre örtiga inslag dessutom.

Det här var en så lyckad kombination att jag får lov att sätta upp den på min top-5-lista över lyckade öl- och markombinationer.

Smaklig Spis

Het och örtig tomatsoppa med en god Saison

Idag tänkte jag bjuda på ett recept på en het och örtig tomatsoppa. Anledningen är till viss del att det en längre tid varit väldigt populärt med öl av typen Saison. Normalt skulle jag påstå att denna öltyp mest hör sommaren till men denna öl- och matkombination fungerar lika bra så här i inledningen av hösten.

Det här behövs till 4 port:

1 stor gul lök

1 vitlöksklyfta

4 röda tomater (eller 8 st om man vill utelämna krossade tomater)

1 burk krossade tomater (helst av hög kvalitet, typ Mutti)

2 msk tomatpuré

1-2 msk smör, margarin eller olja

¾ liter vatten

1 grönsaksbuljongtärning

4 msk basilikablad

4 msk persiljeblad

tabasco (10-15 droppar eller efter behag)

salt, mycket svartpeppar

½ tsk socker

Tillbehör:

1 dl Creme fraiche smaksatt med 1 msk örter (oregano, franska örter, basilika)

Gör så här:

1.  Skala och finhacka lök och vitlök
2.  Låt lök-blandningen svettas i pannan så att den blir lite simmig
3. Skålla tomaterna, ta bort skinnen och ta med fördel bort kärnhusen.
4.  Hacka basilikan och persiljan
5. Mixa tomaterna, lök-blandningen och basilika och persilja till en slät blandning.
6. Häll i blandningen i en kastrull och tillsätt krossade tomater, tomatpuré, vatten och grönsaksbuljong.
7. Smaksätt med tabasco, salt och svartpeppar.
8. Låt småputtra i ca 20 minuter

Vid servering rör man ner ungefär 1 msk ört-creme fraiche i varje portion. Toppa med några blad basilika.

Servera gärna soppan med hembakat durumbröd med smör och flingsalt på.

Ölförslag: Till en tomatsoppa som har lite hetta och stora inslag av örter rekommenderas en god Saison (Saison Dupont finns på Systembolaget men det finns betydligt mer smakrika versioner som t.ex Hennepin från Brewery Ommegang, Skogsängen Saison från Eskilstuna Ölkultur, Sigtuna Saison eller Nils Oscar 15 års Jubileum).

Hittar du ingen Saison kan ett alternativ vara en smakrik Wit (S:t Eriks Wit, Mikkeller Not Just Another Wit eller Nøgne Ø Wit, eller varför inte prova Omnipollo Leon).


Tänk på att ölet du väljer inte bör vara för sött för det kommer bara göra att du framhäver sötman i tomaterna ytterligare och det brukar inte bli ett trevligt resultat.
Jag hade bara en bra saison hemma och det var "Bröderna Andersons Brutala Super Saison Oak Edition" från Monks Café och det visade sig vara ett helt opassande val. Denna saison är inte bara 16,1 % ABV utan dessutom otroligt söt. Jag skulle nästa påstå att sockersötman och användandet av Amarillo-humle helt dolde den normala saison-karaktären. I stället kändes det som en Barley Wine och hade förmodligen varit otroligt god till en Creme Brulé.

En perfekt midsommarsill

Är ni som jag? att ni gärna vill prova en ny sillsort på bordet vid midsommar? och helst hemmagjord!
Jag provade fram ett nytt sillrecept i påskas för jag ville ha en fräsch vårsill på påskbordet. När vi väl åt av den insåg jag att den nog skulle passa ännu bättre till midsommar, så här kommer receptet.
Lag:

Midsommarsill
(ignorera påskölen i bakgrunden)

• 1 1/2 msk ättikssprit (12%)
• 1 1/4 dl socker
• 1 1/2 dl vatten
• 1 lagerblad

Sillblandning:

• 1 burk inläggningssill (420 g)
• 1 lime
• 1/2 - 1 tsk sambal
• 1/2 röd chili

Koka ingredienserna till lagen tills sockret smält. Låt svalna.

Skiva sillen i mindre bitar och lägg i en glasburk.
Riv skalet från limen och strö över sillen. Pressa i saften från limen. Skär halvorna i mindre klyftor och lägg dessa över sillen.
Häll i lagen.
Skiva chilin i tunna skivor och ta bort kärnorna.
Tillsätt sambal och den skivade chilin och blanda försiktigt.
Låt stå i kylen i ett dygn före servering.
Sillen får en underbar limedoft och har en bra hetta i smaken.
Förutom välsaltat färskpotatis, kokt i dill, passar det utmärkt med välhumlad IPA av amerikanskt snitt eller annan öl i samma doft- och smakregion till denna sill.
Öl-tips: Sigtuna Summer IPA, S:t Eriks Sommar Ale, Oppigårds Pale Summer Ale, Bälgviken Pale Ale
(senare i sommar, fr.o.m. den 1:a juli, får ni dessutom prova denna sill med med Mälarbadens Sommarale eller Stenstrand SommarAle)
Om ni har snaps på bordet rekommenderar jag er att hitta några lämpliga och smakrika öl i folköls-klassen så att ni bibehåller skärpan i knoppen.
Smaklig spis!

Öl och mat i kombination

Jag tänkte bjuda på en väldigt vårlig smakupplevelse, som dessutom passar väldigt bra med en witbier eller en amerikansk pale ale. Förrätten, som var en Räkceviche med huvudingredienserna räkor, färsk mango, chili, lime och koriander var som klippt och skuren för att serveras med en "Vårwit" från Beer Here.
En öl som förutom att den är en blandning av en belgisk och tysk witbier dessutom innehåller koriander och apelsinskal. På förhand kunde jag nästan känna att denna kombination bara måste vara lyckad.
Räcevichen passar som sagt väldigt bra som förrätt och kommer nog vara en favorit i sommar också, eller varför inte låta den vara med redan på påskbordet.
Till 4 personer behövs:
- 1 kg räkor
- 1 lite scharlottenlök
- 1 vitlök
- 1 lime (saften)
- 1 färsk mango
- 1 kruka koriander
- 1 röd chili
- 2 msk olivolja
Salt och svartpeppar
2 tortillabröd


Finhacka alla ingredienser och blanda i en skål.
(mangon kan vara lite svår att få loss från sin platta och stora kärna, speciellt om den är lite omogen)
Pressa i limesaft och häll på oljan.
Blanda väl.
Skär 3 centimeter breda "remsor" av tortillabrödet och rosta lätt i ugnen i ca 10 minuter (175 grader).
Servera cevichen i glas och stick ner 2 tortillabrödsremsor.
Toppa med några hela korianderblad.
Avnjutes med en lagom kyld "Vårwit" eller liknande witbier. 
Som alternativ dryck kan man välja en amerikansk pale ale med inslag av citrus och mango eller andra exotiska frukter.

Det vinnande Chilireceptet

Efter förra veckans ölprovningstema "IPA och Chili" lovade jag att publicera receptet, åtminstone om det blev bra! Jag kände att jag ville prova receptet i mitt eget kök innan jag definitivt kunde publicera det, så man kan stå för innehållet och så att jag kunde garantera att ingen skulle avlida av chili-hetta eller liknande.
Efter att ha provat receptet i fredags och gjort en del justeringar så kan jag med gott samvete publicera det.
Hoppas ni blir lika nöjda med resultatet som jag blev.

Allt om Öl’s Stout Chili

Öl är en viktig ingrediens i en riktigt mustig chili. Den maltiga smaken kompletterar hettan från chilifrukterna och de salta smakerna från köttet. I denna mustiga chili fungerar öl som stout, porter eller brown ale bäst.

Svårighetsgrad: Lätt

Tid: 45 minuter (3 - 5 timmar koktid)

Portioner: Åtta


Ingredienser
2 Kg nötkött (högrev, skuret i kuber)
300 g rökt sidfläsk eller bacon (Butchers Choice bacon)
3 gröna paprikor
4 vitlöksklyftor, finhackad
3 Ancho chilis (torkad)
1 Chipotle chili (torkad)
1 Birdseye chili (torkad, kan ersättas med piri-piri)
2 jalapeño (färsk), tärnade
2 Serrano chilis (färsk), tärnade
4 flaskor (33 cl) mörk öl (Stout, Porter eller Brown Ale)
3 msk oxbuljong
3 msk chilipulver
2 msk vetemjöl
3 tsk svartpeppar (eller efter smak)
3 tsk salt (eller efter smak)
1,5 msk oregano
1,5 msk spiskummin
2 krm kanel
50 g mörk choklad, 70 % kakao


Tillagning

1. Börja med den torkade chilin. Rensa bort stjälkar och frön. Koka den i 2-3 dl vatten i 15 minuter under lock, ställ åt sidan och låt svalna.
2. Rensa och hacka den övriga chilin. Ställ åt sidan. (Var försiktig under dessa moment. Chili är starkt. Se upp för ångorna när du kokar och tvätta händerna noga efteråt)
3. Skala och finhacka vitlök, grovhacka paprika och skiva baconen.
4. Bryn köttet i smör i en stekpanna. Ta lite i taget och rör om ordentligt så att bitarna steks på alla sidor. Krydda med salt och ställ åt sidan.
5. I en stor gryta, fräs bacon, vitlök och paprika på medelhög värme.
6. Blanda mjöl och chilipulver. Strö över chili-mjöl blandningen på köttet och lägg över det i grytan.
7. Sila av den förkokta chilin, men spara vattnet. Chilin mosas och läggs i grytan. Lägg i de övriga hackade chilifrukterna.
8. Häll i chilivattnet, oxbuljongen och öl tills vätskan täcker köttet. Låt koka upp.
9. Låt chilin småkoka. Rör ner spiskummin, oregano och kanel. Hacka chokladen och strö i. Rör ofta så inget fastnar i botten.
10. Låt chilin sjuda i 2-3 timmar under omrörning då och då.
11. Smaka av med salt och svartpeppar.

Chilin är nu klar, men ytterligare 1-2 timmars sjudande kommer att göra den ännu mer mustig.
Servera med gräddfil och bönsalsa.
Smaklig måltid!